大豆日常保存方法和注意事项
作者:安徽省光明粮油工业有限公司 时间:2018/6/23
大豆的果实为荚果,其结构由种皮和胚两部分组成。大豆含有丰富的蛋白质和脂肪,储藏稳定性较差,在储藏期间常出现吸湿生霉,浸油赤变,不耐高温,发芽力丧失等现象。
1、易吸湿生霉:大豆的种皮较薄,孔隙较大,并含有大量的蛋白质等亲水胶体(30—50%),所以吸湿性很强,特别是相对湿度在90%以上时,其吸湿性比玉米和小麦都强,而在相对湿度70%以下时,其吸湿性又小于玉米和小麦。大豆吸湿后,体积膨胀,同时呼吸强度增高,生理活性增加,导致豆堆温度升高,并进一步发生霉变。
2、易浸油赤变:通常大豆水分超过13%,温度高于25℃时,储存一段时间后,豆粒就会发软,两片子叶靠脐部的颜色变红,随后子叶红色逐渐加深并扩大,称为“赤变”,严重者有明显浸油脱皮现象,子叶呈蜡状透明,称为“浸油”。这种现象的出现原因是在高温高湿作用下,大豆中的蛋白质会凝固变性,破坏脂肪与蛋白质共存的乳化状态,使脂肪渗出呈游离状态,从而导致大豆浸油,同时脂肪中的色素逐渐沉积,致使子叶变红,发生赤变,“浸油”有时也称“走油”。
大豆浸油赤变后,发芽率和出油率大大降低,工艺品质和食用价值也明显变劣,豆油色泽加深,脂肪酸值增加;做豆腐或制豆浆产量减少,颜色发红,发苦发酸。
3、抗虫性好:大豆籽粒表面光滑,种皮组织较坚硬,且含有较多的纤维素和蜡质,因而能增强对虫害的抵抗能力。
4、对热敏感,不耐高温:大豆所含脂肪主要由不饱和脂肪酸组成,在储藏中容易受到氧气或微生物的影响,发生氧化、水解作用,对热敏感,不耐高温,对高水分大豆只能采取低温干燥,不能采取热处理,否则其品质要受到损害。
5、发芽率易于丧失:正常水分的大豆,当温度达到25℃时,就难以保持发芽率。
6、大豆的保管:主要是控制水分。有效地保持大豆干燥是保管好大豆的主要措施。在我国东北地区大豆安全储藏的水分标准一般为:冬季14.0%,春秋季13.5%,夏季13.0%。